Əriştə növü kimi təzə və yaş əriştələr təzə və incə rəng, hamar dad, elastiklik, güclü dad, qidalanma və sağlamlıq, rahat və gigiyenik yemək kimi xüsusiyyətlərə malikdir. Quru əriştə ilə müqayisədə təzə və yaş əriştələr təravət, yaxşı dad və aşağı istehsal xərcləri kimi üstünlüklərə malikdir [1]. Onlar hər zaman insanlar tərəfindən sevilib və çeşidləri getdikcə artır. Bununla belə, ənənəvi təzə yaş əriştələrin dad və dadının saxlanma müddəti ümumiyyətlə çox qısadır. Təzə yaş əriştələrin çeynənmə qabiliyyətini raf ömrünə təsir etmədən necə yaxşılaşdırmaq hələ də çətin bir məsələdir.
Təzə Yaş Əriştələrin Çəkilmə Qabiliyyətinə Emal Texnologiyasının Təsiri
Təzə yaş əriştələrin ənənəvi emal texnologiyasına ümumiyyətlə xammal və köməkçi materialların əvvəlcədən emalı, xəmirin qarışdırılması, kompozit kalenderləmə, sabit temperatur və rütubətin cavanlaşdırılması (yetişməsi), davamlı kalenderləmə, zolaqların kəsilməsi, küləkdə qurutma, sterilizasiya (məsələn, ultrabənövşəyi sterilizasiya), qablaşdırma [2] və digər proseslər daxildir.
1, Əriştə Qarışdırma Üsulunun Təzə və Yaş Əriştələrin Çəyilmə qabiliyyətinə Təsiri
Əriştə qarışdırılması təzə yaş əriştə istehsalı prosesində əsas məqamdır və xəmir qarışdırma üsulu, vaxtı və sürəti kimi amillər xəmirin dağılma dərəcəsini müəyyən edir [3]. Xəmir qarışdırma prosesinin keyfiyyəti sonrakı prosesin və son məhsulun keyfiyyətinə birbaşa təsir göstərir [2]. Əsas avadanlıq xəmir qarışdırma maşınıdır.
Vakuum un qarışdırıcısı son illərdə nisbətən inkişaf etmiş bir un qarışdırma avadanlığıdır. Un qarışdırıcısında vakuum təzyiqi saxlanıldığı üçün unun qızmasının qarşısı alınır. Eyni zamanda, duzlu su mənfi təzyiq altında duman şəklində püskürdülür və duzlu su ilə un tam və bərabər şəkildə qarışdırılır. Undakı zülal ən qısa müddətdə suyu tam şəkildə uda bilir. Əlavə edilən suyun miqdarı 46%-ə qədər və ya daha çox ola bilər ki, bu da ən yaxşı qlüten şəbəkəsini əmələ gətirir və əriştəni daha elastik edir [2].
Li Man və digərləri [4] vakuum qarışdırma ilə bağlı bəzi təcrübələr aparmış, əsasən vakuumun və səthin təzə yaş əriştələrin fiziki və kimyəvi xüsusiyyətlərinə, mikrostrukturuna və nəmlik vəziyyətinə təsirini öyrənmişlər. Nəticələr göstərmişdir ki, vakuumun artması ilə təzə yaş əriştələrin tekstura xüsusiyyətləri əhəmiyyətli dərəcədə yaxşılaşmışdır (P>0,05), lakin vakuum 0,08 MPa olduqda təzə yaş əriştələrin tekstura xüsusiyyətləri zəif olmuşdur. Vakuum 0,06 MPa olduqda təzə yaş əriştələr ən yaxşı tekstura xüsusiyyətlərini göstərmişdir.
Bundan əlavə, skanlama elektron mikroskopiyasının nəticələri göstərdi ki, vakuum və əriştə təzə yaş əriştələrin daha davamlı və kompakt quruluşuna səbəb olur. Aydındır ki, onların tədqiqatları göstərir ki, vakuum qarışdırılması təzə yaş əriştələrin sərtliyini müəyyən dərəcədə artırır və bununla da təzə yaş əriştələrin elastikliyini və çeynənməsini artırır.
Təzə Yaş Əriştələrin Çəkilmə Qabiliyyətinə Müxtəlif Formulaların Təsiri
1, Qida Əlavələrinin Təzə Yaş Əriştələrin Çeynənməsinə Təsiri
Hazırda qida əlavələri qida sahəsində geniş çeşiddə və müxtəlif tətbiq sahələrində istifadə olunur. Çində 23 kateqoriyalı qida əlavəsi mövcuddur və çeşidləri 2000-dən çoxdur və istifadəsi ildən-ilə artmışdır [6]. Əriştə emalında istifadə olunan əlavələrə əsasən qlüten gücləndiriciləri və ferment preparatları (məsələn, α-amilaza) və s. daxildir.
（1） Təzə yaş əriştələrin mastikasiyasına möhkəmləndirici maddənin təsiri
Təzə yaş xəmirin möhkəmliyi onun çeynənmə qabiliyyətinə müəyyən dərəcədə birbaşa təsir göstərir. Qlüten gücləndiricisi, qlüten emal performansını və qaz saxlanmasını yaxşılaşdırmaq üçün zülalla əlaqələndirilə bilən bir növ qida əlavəsidir. Buna görə də, qlüten gücləndiricisi təzə yaş əriştələrin çeynənmə qabiliyyətini artırmaq üçün faydalıdır.
1. Qlüten unu
Buğda qlüteni, həmçinin aktiv qlüten kimi tanınır, nişasta və digər suda həll olan maddələr su ilə yuyulduqdan sonra qurutma, əzmə və digər proseslər yolu ilə buğdadan əldə edilən toz halındakı məhsuldur [7]. Qlüten tozunun əsas komponentləri güclü su udma, özlülük, elastiklik və digər xüsusiyyətlərə malik qlüten və qliadindir. Çörək, əriştə və digər un məhsullarının istehsalında geniş istifadə olunan əla xəmir yaxşılaşdırıcısıdır.
Niu Qiaojuan və digərləri [8] 0,8% qlüten əlavə etməyin əriştələrin sərtliyini və dartılma xüsusiyyətlərini əhəmiyyətli dərəcədə yaxşılaşdıra və əriştələrin bişirmə itkisini azalda biləcəyini aşkar etmişdir. Wu Yang [9] təzə yaş tam buğda ununda buğda kəpəyinin və buğda rüşeyminin nisbətini təyin etmək əsasında qlüten, duz və ksantan saqqızının təzə yaş tam buğda ununun bişirmə keyfiyyətinə və sensor keyfiyyətinə təsirini müqayisə etmişdir.
Vu Yanqın eksperimental tədqiqatı göstərib ki, qlüten və buğda unu arasında əmələ gələn qlüten şəbəkəsi təzə yaş səthin sabitliyini əhəmiyyətli dərəcədə yaxşılaşdıra bilər. Qlüten əlavə miqdarı 1,5% ~ 2,5% olduqda, təzə yaş səthin protein tərkibi və sensor qiymətləndirməsi, əsasən çeynənmə və elastiklik baxımından əhəmiyyətli dərəcədə yaxşılaşıb.
Buna görə də, lazımi miqdarda qlüten tozu təzə yaş əriştələrin keyfiyyətini müəyyən dərəcədə yaxşılaşdıra bilər ki, təzə yaş əriştələr daha yaxşı çeynənmə qabiliyyəti göstərsin.
2. Kassava modifikasiya edilmiş nişastası, natrium alginat
Modifikasiya edilmiş kassava nişastası modifikasiya yolu ilə əldə edilə bilər və qida sənayesində qatılaşdırıcı, stabilizator, su saxlayan vasitə, genişləndirici vasitə və s. kimi istifadə edilə bilər.
Natrium alginat, qəhvəyi yosunların yosun və ya qatırquyruğundan çıxarılan anion polisaxariddir. Onun molekulu β-D-mannuron turşusu (β-D-mannuron, M) və α-L-Guluuronik turşusu (α-L-guluron, G)-dən ibarətdir və (1-4) düymələrə basmaqla birləşdirilir [10]. Natrium alginatın sulu məhlulu yüksək özlülüyə malikdir və hazırda qida məhsullarının qatılaşdırıcısı, stabilizatoru, emulqatoru və s. kimi istifadə olunur.
Mao Rujing [11] tədqiqat obyekti kimi təzə yaş unu götürmüş və maniok nişastası, natrium alginat və qlüten kimi üç keyfiyyət modifikatorunun təzə yaş unun tekstura xüsusiyyətlərinə təsirini öyrənmişdir. Nəticələr göstərmişdir ki, modifikasiya olunmuş maniok nişastasının tərkibi 0,5%, natrium alginat 0,4% və qlüten 4% olduqda təzə yaş əriştələr yaxşı keyfiyyət xüsusiyyətlərinə malik olmuşdur. Əsas göstərici təzə yaş əriştələrin su udma qabiliyyətinin azalması, sərtliyinin, elastikliyinin və çeynənmə qabiliyyətinin yaxşılaşması idi.
Nəticələr göstərdi ki, kompozit qlüten gücləndiriciləri (tapioka modifikasiya edilmiş nişasta, natrium alginat və qlüten) təzə yaş əriştələrin çeynənmə qabiliyyətini əhəmiyyətli dərəcədə yaxşılaşdırıb.
(II) α- Amilaza Təzə Yaş Əriştələrin Çəyilmə qabiliyyətinə Təsiri
α- amilaza xüsusiyyətlərinə əsaslanaraq, Şi Yanpei və digərləri [12] müxtəlif miqdarda α- amilazasının təsirini araşdırdılar. Amilaza təzə yaş əriştələrin keyfiyyətinə təsir göstərir. Nəticələr göstərir ki: α- Əlavə edilmiş amilaza miqdarında artım, xüsusən də α- amilaza miqdarı 150 mq/L olduqda, təzə yaş əriştələrin sərtliyi, çeynənmə qabiliyyəti və digər tekstura xüsusiyyətləri əhəmiyyətli dərəcədə yaxşılaşmışdır ki, bu da α- amilazasının təzə yaş əriştələrin çeynənmə qabiliyyətini artırmaq üçün faydalı olduğunu sübut etdi.
2, Çin Şabalıdı Tozunun Təzə Yaş Əriştələrin Çeynənməsinə Təsiri
Şabalıdın bir çox sağlamlıq funksiyası var. Tərkibində qan lipidlərini tənzimləyə bilən zəngin doymamış yağ turşuları var. Hipertoniya və koroner ürək xəstəliyi olan insanlar üçün yaxşı bir tonik qidadır [13]. Buğda ununun potensial əvəzedicisi olaraq, Çin şabalıdı unu əsasən aşağı qlisemik indeks, qlütensiz və yüksək protein tərkibli xüsusiyyətlərə malik mürəkkəb karbohidratlardan ibarətdir [14].
Təzə əriştə formuluna lazımi miqdarda şabalıd tozu əlavə etmək yalnız təzə əriştə növlərini zənginləşdirməklə yanaşı, həm də təzə əriştələrin qida dəyərini artıra bilər.
Li Yong və digərləri [15] təzə yaş əriştələrin keyfiyyətinə bütöv şabalıd tozunun təsiri ilə bağlı tədqiqat testləri aparmışlar. Nəticələr göstərmişdir ki, təzə yaş əriştələrin sərtliyi, çeynənməsi və yapışması əvvəlcə artmış, sonra isə ümumi şabalıd tozu əlavəsinin artması ilə azalmışdır, xüsusən də ümumi şabalıd tozu əlavəsinin 20%-ə çatdığı zaman onun tekstura xüsusiyyətləri ən yaxşı səviyyəyə çatmışdır.
Bundan əlavə, Li Yong və digərləri [16] təzə və yaş şabalıd ununun in vitro nişastasının həzm olunması ilə bağlı bir araşdırma aparıblar. Nəticələr göstərdi ki: təzə və yaş şabalıd ununun ümumi nişasta tərkibi və həzm olunan nişasta tərkibi, tam şabalıd ununun əlavə edilməsinin artması ilə tədricən azalıb. Tam şabalıd ununun əlavə edilməsi təzə və yaş şabalıd ununun nişasta həzm olunmasını və şəkər indeksini (Gİ) əhəmiyyətli dərəcədə azalda bilər. Tam şabalıd ununun əlavə edilməsi 20%-dən çox olduqda, təzə yaş buğda ununu yüksək EGI qidasından (EGI>75) orta EGI qidasına (55) dəyişə bilər.
Ümumiyyətlə, lazımi miqdarda şabalıd tozu təzə yaş əriştələrin çeynənməsini yaxşılaşdıra və nişastanın həzm olunmasını və şəkər indeksini azalda bilər.
3, Unun Təzə Yaş Əriştələrin Çeynənməsinə Təsiri
（1） Un hissəciklərinin ölçüsünün təzə yaş unun çeynənməsinə təsiri
Buğda unu təzə yaş un istehsalı üçün ən vacib xammaldır. Müxtəlif keyfiyyətə və hissəcik ölçüsünə malik buğda unu (un kimi də tanınır) təmizləmə, suvarma, nəmləndirmə (üyüdülmüş buğdanı əldə etmək), üyütmə və elmə (soyma, özək, şlak və quyruq sistemləri), unun qarışdırılması, qablaşdırılması və digər proseslər yolu ilə əldə edilə bilər, lakin üyütmə prosesi nişasta hissəciklərinin quruluşuna zərər verəcək [18].
Buğda ununun dənə ölçüsü təzə yaş unun keyfiyyətinə təsir edən vacib amillərdən biridir və unun dənə ölçüsü onun emal dəqiqliyindən asılıdır.
Qi Jing və digərləri [19] müxtəlif hissəcik ölçülərinə malik undan hazırlanmış təzə yaş unun teksturasını, hissi, fiziki və kimyəvi xüsusiyyətlərini öyrənmiş və sınaqdan keçirmişlər. Onun tekstura xüsusiyyətlərinin tədqiqat nəticələri göstərir ki, təzə yaş unun sərtliyi, elastikliyi, yapışqanlığı, çeynənmə qabiliyyəti və elastikliyi un hissəciklərinin ölçüsü diapazonunun artması ilə əhəmiyyətli dərəcədə artmışdır, xüsusən də 160-180 mesh arasında undan hazırlanmış təzə yaş unun tekstura xüsusiyyətləri ən yaxşı səviyyəyə çatır.
Nəticələr göstərdi ki, buğda ununun dənə ölçüsü təzə yaş əriştələrin tekstura xüsusiyyətlərinə böyük təsir göstərib və bu da təzə yaş əriştələrin çeynənməsinə də böyük təsir göstərib.
（2） Quru istiliklə işlənmiş unun təzə və yaş unun çeynənməsinə təsiri
Unun düzgün quru istiliklə işlənməsi yalnız undakı nəmliyi azaltmaqla yanaşı, undakı mikroorqanizmləri və yumurtaları öldürməklə yanaşı, undakı fermentləri də təsirsiz hala gətirə bilər [20]. Unun emal xüsusiyyətlərinə təsir edən əsas amillər undakı qlüten zülalı və nişasta molekullarıdır. Quru istiliklə işlənmə qlüteni polimerləşdirəcək və beləliklə, unun emal xüsusiyyətlərinə əhəmiyyətli dərəcədə təsir göstərəcək [21].
Vanq Çjizonq [22] quru və istiliklə işlənmiş undan hazırlanmış təzə və yaş əriştələri tədqiq və sınaqdan keçirmişdir. Nəticələr göstərmişdir ki, müəyyən şərtlər altında quru və istiliklə işlənmiş un təzə və yaş əriştələrin sərtliyini və çeynənməsini yaxşılaşdıra, təzə və yaş əriştələrin elastikliyini və möhkəmliyini isə bir qədər azalda bilər. Sərtliyi və çeynənmə qabiliyyəti 120 ℃-də maksimuma çatmış və sərtlik üçün ən yaxşı istiliklə işləmə müddəti 60 dəqiqə olmuşdur. Çeynənmə üçün ən yaxşı istiliklə işləmə müddəti 30 dəqiqədir. Bu, təzə və yaş unun çeynənmə qabiliyyətinin quru istiliklə işlənmiş unu ilə müəyyən dərəcədə yaxşılaşdırıldığını sübut etmişdir.
4, Qatığın Təzə Yaş Əriştələrin Çeynənməsinə Təsiri
Qatıq, spesifik süd turşusu bakteriyalarının fermentasiyası və becərilməsi yolu ilə istehsal olunan kəsmik məhsuludur. Yaxşı dadı, yüksək qida dəyəri, asan həzm və udulması var, bağırsaq florasını yaxşılaşdıra və mədə-bağırsaq funksiyasını tənzimləyə bilər [23].
Qatıq təkcə təzə südün bütün təbii qida maddələrini saxlamaqla kifayətlənmir, həm də fermentasiya zamanı insan qidalanması üçün lazım olan müxtəlif vitaminlər, məsələn, B1 vitamini, B2 vitamini və B6 vitamini istehsal edə bilir. Süd turşusu bakteriyalarının fermentasiyası sayəsində qida maddələrini yaxşılaşdırmaqla yanaşı, bədənin funksiyalarını əhəmiyyətli dərəcədə tənzimləyə bilən bəzi fizioloji aktiv maddələr də istehsal edir [24].
Li Zhen və digərləri [25] təzə yaş əriştələrdə qatığın tətbiqini innovativ şəkildə araşdırmış və qatıqla əlavə edilmiş təzə yaş əriştələr üzərində tekstura təhlili aparmışlar. Nəticələr göstərmişdir ki, əlavə edilmiş qatıq miqdarının artması ilə təzə yaş əriştələrin sərtliyi və çeynənməsi tədricən artmış, özlülüyü, elastikliyi və möhkəmliyi isə tədricən azalmışdır. Əriştələrin sərtliyi və çeynənməsi əriştələrin dadı ilə müsbət əlaqəlidir. Böyük kəsmə qüvvəsinə malik əriştələr daha güclü və daha elastikdir [26].
Onlar dəyişikliyin aşağıdakı iki səbəbdən qaynaqlana biləcəyini təhlil etdilər:
Birincisi, qatığın nisbətinin artması ilə təzə yaş əriştəyə əlavə edilən suyun miqdarı tədricən azalır və az su tərkibi xəmirin sərtləşməsinə səbəb olacaq, buna görə də təzə yaş əriştələrin sərtliyi artır;
İkincisi, təzə yaş əriştələrin özlülüyü təzə yaş əriştələrin səthinin hamarlığını əks etdirir. Özlülük nə qədər yüksək olarsa, təzə yaş əriştələrin səthinə bir o qədər çox nişasta hissəcikləri yapışır və bişirmə zamanı şorbaya bir o qədər çox maddə sızır.
Təzə yaş əriştələrin özlülüyü qatıq əlavə edildikdən sonra əhəmiyyətli dərəcədə azalıb. Bu da göstərir ki, qatıq əlavə etmək təzə yaş əriştələrin səth hamarlığını artıra və bişirmə zamanı şorbaya sızan maddələri azalda bilər ki, bu da qatığın təzə yaş əriştələrin bişirmə itkisini azaltması ilə uyğun gəlir.
Qatıqdakı zülal undakı zülalı tamamlayır və qatıqdakı yağ təzə yaş əriştələrin möhkəmliyini effektiv şəkildə artırır, bununla da təzə yaş əriştələrin mexaniki emal performansını yaxşılaşdırır və təzə yaş əriştələrin dadını yaxşılaşdırır [25]. Buna görə də, qatıq müəyyən dərəcədə təzə yaş əriştələrin çeynənməsini yaxşılaşdırmış və insanlara təzə yaş əriştələrin daha yaxşı dadını vermişdir.
Təzə yaş əriştə istehlakçılar arasında getdikcə daha çox populyarlaşdıqca, insanlar təzə yaş əriştələrin dadına da getdikcə daha çox diqqət yetirirlər. Son tədqiqatlar göstərir ki, təzə yaş əriştələrin keyfiyyətində, xüsusən də təzə yaş əriştələrin çeynənmə qabiliyyətinin yaxşılaşdırılmasında hələ də bəzi çatışmazlıqlar mövcuddur. Buna görə də, emal texnologiyası və formulun təkmilləşdirilməsi baxımından təzə yaş əriştələrin çeynənmə qabiliyyətini, dadını və qida dəyərini necə yaxşılaşdırmaq hələ də gələcəkdə daha çox tədqiqatın istiqamətidir.
Yazı vaxtı: 25 Noyabr 2022