Bir növ əriştə kimi təzə və yaş əriştə təzə və zərif rəng, hamar dad, elastiklik, güclü dad, qidalanma və sağlamlıq, rahat və gigiyenik yemək xüsusiyyətlərinə malikdir.Qurudulmuş əriştə ilə müqayisədə təzə və yaş əriştə təzəlik, yaxşı dad və aşağı istehsal maya dəyəri kimi üstünlüklərə malikdir [1].Onlar hər zaman insanlar tərəfindən bəyənilib və onların çeşidləri getdikcə artır.Bununla belə, ənənəvi təzə yaş əriştələrin ləzzət və dadına qulluq müddəti ümumiyyətlə çox qısadır.Raf ömrünə təsir etmədən təzə yaş əriştələrin çeynəmə qabiliyyətini necə yaxşılaşdırmaq hələ də problemdir.
Təzə yaş əriştələrin çeynəmə qabiliyyətinə emal texnologiyasının təsiri
Təzə yaş əriştələrin ənənəvi emal texnologiyasına ümumiyyətlə xammal və köməkçi materialın ilkin müalicəsi, xəmirin qarışdırılması, kompozit kalendrləmə, sabit temperatur və rütubətin cavanlaşması (yetişmə), fasiləsiz kalenderləmə, zolaq kəsmə, küləklə qurutma, sterilizasiya (ultrabənövşəyi sterilizasiya kimi), qablaşdırma daxildir. 2] və digər proseslər.
1, Əriştə qarışdırma üsulunun təzə və yaş əriştələrin çeynəmə qabiliyyətinə təsiri
Təzə yaş əriştə istehsalı prosesində əriştə qarışdırma əsas məqamdır və xəmirin qarışdırılma üsulu, vaxtı və sürəti kimi amillər xəmirin dağılma dərəcəsini müəyyən edir [3].Xəmir qarışdırma prosesinin keyfiyyəti sonrakı prosesin və son məhsulun keyfiyyətinə birbaşa təsir göstərir [2].Əsas avadanlıq xəmir qarışdıran maşındır.
Vakuum un qarışdırıcı son illərdə nisbətən inkişaf etmiş un qarışdırma avadanlığıdır.Un qarışdırıcıda vakuum təzyiqi saxlandığı üçün unun qızdırılmasının qarşısı alınır.Eyni zamanda, duzlu su mənfi təzyiq altında duman şəklində püskürtülür və duzlu su və un tam və bərabər şəkildə qarışdırılır.Unun tərkibindəki zülal suyu ən qısa müddətdə tam udmaq qabiliyyətinə malikdir.Əlavə edilmiş suyun miqdarı 46%-ə qədər və ya daha çox ola bilər, bu da əriştələri daha elastik edir [2].
Li Man və başqaları.[4] vakuumda qarışdırma üzrə bəzi təcrübələr aparmış, əsasən vakuum və səthin təzə yaş əriştələrin fiziki-kimyəvi xassələrinə, mikrostrukturuna və nəmlik vəziyyətinə təsirini öyrənmişdir.Nəticələr göstərdi ki, vakuumun artması ilə təzə yaş əriştələrin tekstura xüsusiyyətləri əhəmiyyətli dərəcədə yaxşılaşmışdır (P>0,05), lakin vakuum 0,08 MPa olduqda təzə yaş əriştələrin tekstura xüsusiyyətləri zəif olmuşdur.Vakuum 0,06 MPa olduqda, təzə yaş əriştə ən yaxşı toxuma xüsusiyyətlərini göstərdi.
Bundan əlavə, skan edilmiş elektron mikroskopiya nəticələri göstərdi ki, vakuum və əriştə təzə yaş əriştələrin daha davamlı və yığcam strukturunu yaradır.Aydındır ki, onların araşdırmaları göstərir ki, vakuumla qarışdırmaq təzə yaş əriştələrin sərtliyini müəyyən dərəcədə yaxşılaşdırır və bununla da təzə yaş əriştələrin elastikliyini və çeynəmə qabiliyyətini artırır.
Təzə yaş əriştələrin çeynəmə qabiliyyətinə müxtəlif formulların təsiri
1、 Qida əlavələrinin təzə yaş əriştələrin çeynəmə qabiliyyətinə təsiri
Hal-hazırda qida əlavələri qida sahəsində geniş çeşiddə və müxtəlif tətbiqlərlə geniş istifadə olunur.Çində qida əlavələrinin 23 kateqoriyası var və çeşidləri 2000-dən çox olub və istifadəsi ildən-ilə artır [6].Əriştə emalında iştirak edən əlavələrə əsasən özü gücləndiriciləri və ferment preparatları (məsələn, α-Amilaza) və s.
（1） Gücləndirici agentin təzə yaş əriştələrin çeynəmə qabiliyyətinə təsiri
Təzə yaş xəmirin möhkəmliyi onun çeynəmək qabiliyyətinə müəyyən dərəcədə birbaşa təsir göstərir.Gluten gücləndiricisi, özü emal performansını və qazın saxlanmasını yaxşılaşdırmaq üçün zülalla əlaqələndirilə bilən bir növ qida əlavəsidir.Buna görə də, qlüten gücləndirici təzə yaş əriştələrin çeynənməsini yaxşılaşdırmaq üçün faydalıdır.
1. Qlüten unu
Buğda qlüteni, həmçinin aktiv özü kimi tanınan buğdadan nişasta və digər suda həll olunan maddələrin su ilə yuyulmasından sonra qurudulması, əzilməsi və digər proseslərlə əldə edilən toz halında məhsuldur [7].Gluten tozunun əsas komponentləri güclü su udma, özlülük, uzanma və digər xüsusiyyətlərə malik olan glutenin və gliadindir.Çörək, əriştə və digər un məmulatlarının istehsalında geniş istifadə olunan əla xəmir yaxşılaşdırıcıdır.
Niu Qiaojuan və başqaları.[8] tapdılar ki, 0,8% qlüten əlavə etmək əriştələrin sərtliyini və dartılma xüsusiyyətlərini əhəmiyyətli dərəcədə yaxşılaşdıra bilər və əriştələrin bişirilmə itkisini azalda bilər.Wu Yang [9] təzə yaş tam buğda ununda buğda kəpəyi və buğda rüşeyminin nisbətinin müəyyən edilməsi əsasında təzə yaş tam buğda ununun bişirmə keyfiyyətinə və sensor keyfiyyətinə qlüten, duz və ksantan saqqızının təsirini müqayisə etmişdir.
Wu Yang-ın eksperimental tədqiqatı göstərdi ki, özü və buğda unu arasında yaranan qlüten şəbəkəsi təzə yaş səthin sabitliyini əhəmiyyətli dərəcədə yaxşılaşdıra bilər.Kleykovina əlavəsinin miqdarı 1,5% ~ 2,5% olduqda, zülal tərkibi və təzə yaş səthin sensor qiymətləndirilməsi, əsasən çeynəmə və elastiklik baxımından əhəmiyyətli dərəcədə yaxşılaşmışdır.
Buna görə də, lazımi miqdarda qlüten tozu təzə yaş əriştələrin keyfiyyətini müəyyən dərəcədə yaxşılaşdıra bilər ki, təzə yaş əriştə daha yaxşı çeynəmə qabiliyyətini göstərsin.
2. Cassava dəyişdirilmiş nişasta, natrium alginat
Dəyişdirilmiş manyok nişastası modifikasiya yolu ilə əldə edilə bilər və qida sənayesində qatılaşdırıcı, stabilizator, su saxlayan, genişləndirici agent və s. kimi istifadə edilə bilər.
Natrium alginat, qəhvəyi yosunların kələmindən və ya qatırquyruğundan çıxarılan anion polisaxariddir.Onun molekulu β- D-mannuron turşusundan (β- Dmannuron, M) və α- L-Quluuroron turşusundan (α- L-guluron, G) ibarətdir (1-4) düymələri [10].Natrium alginatın sulu məhlulu yüksək özlülüyə malikdir və hazırda qidada qatılaşdırıcı, stabilizator, emulqator və s. kimi istifadə olunur.
Mao Rujing [11] tədqiqat obyekti kimi təzə yaş unu götürdü və cassava dəyişdirilmiş nişasta, natrium alginat və qlüten kimi üç keyfiyyət dəyişdiricisinin təzə yaş unun faktura xüsusiyyətlərinə təsirini öyrəndi.Nəticələr göstərdi ki, dəyişdirilmiş manyok nişastasının tərkibində 0,5%, natrium alginat 0,4% və qlüten 4% olduqda təzə yaş əriştə yaxşı keyfiyyət xüsusiyyətlərinə malikdir.Əsas göstərici ondan ibarət idi ki, təzə yaş əriştələrin su udulması azalıb, sərtlik, elastiklik və çeynəmək qabiliyyəti yaxşılaşıb.
Nəticələr göstərdi ki, kompozit gluten gücləndiriciləri (tapyoka ilə dəyişdirilmiş nişasta, natrium alginat və qlüten) təzə yaş əriştələrin çeynəmə qabiliyyətini böyük ölçüdə yaxşılaşdırıb.
(II) α- Amilazanın təzə yaş əriştələrin çeynəmə qabiliyyətinə təsiri
α- amilazanın xüsusiyyətlərinə əsaslanmalıdır, Shi Yanpei et al.[12] müxtəlif miqdarda α- amilazanın təzə yaş əriştə keyfiyyətinə təsirini tədqiq etmişdir.Nəticələr göstərir ki: α- Əlavə edilmiş amilazanın miqdarının artması, xüsusən də α- Amilazanın əlavə miqdarı 150 mq/L olduqda, təzə yaş əriştələrin sərtlik, çeynəmə və digər tekstura xüsusiyyətləri əhəmiyyətli dərəcədə yaxşılaşmışdır ki, bu da α-amilazanın təzə yaş əriştələrin çeynəmə qabiliyyətini yaxşılaşdırmaq üçün faydalı olduğunu sübut etdi.
2, Çin şabalıd tozunun təzə yaş əriştənin çeynənmə qabiliyyətinə təsiri
Şabalıdın bir çox sağlamlıq funksiyası var.Tərkibində qan lipidlərini tənzimləyə bilən zəngin doymamış yağ turşuları var.Hipertoniya və koroner ürək xəstəliyi olan insanlar üçün yaxşı tonik qidadır [13].Buğda ununun potensial əvəzedicisi kimi, Çin şabalıdı tam unu əsasən aşağı glisemik indeks, özü olmayan, yüksək protein tərkibi xüsusiyyətlərinə malik olan kompleks karbohidratlardan ibarətdir [14].
Təzə yaş əriştə formulasına lazımi miqdarda bütün şabalıd tozunun əlavə edilməsi nəinki təzə yaş əriştə növlərini zənginləşdirə bilər, həm də təzə yaş əriştələrin qida dəyərini artıra bilər.
Li Yong və başqaları.[15] bütöv şabalıd tozunun təzə yaş əriştə keyfiyyətinə təsiri ilə bağlı tədqiqat testləri aparmışdır.Nəticələr göstərdi ki, təzə yaş əriştənin sərtliyi, çeynənməsi və yapışma qabiliyyəti əvvəlcə artıb, sonra ümumi şabalıd tozu əlavəsinin artması ilə azalıb, xüsusən də ümumi şabalıd tozu əlavəsi 20%-ə çatdıqda, onun tekstura xüsusiyyətləri ən yaxşı səviyyəyə çatıb.
Bundan əlavə, Li Yong et al.[16] təzə və yaş şabalıd ununun in vitro nişastanın həzm qabiliyyətinə dair bir araşdırma aparmışdır.Nəticələr göstərdi ki: tam şabalıd unu əlavə edilən təzə və yaş şabalıd ununda ümumi nişastanın və həzm olunan nişastanın miqdarı bütöv şabalıd unun əlavə edilməsinin artması ilə tədricən azalmışdır.Bütün şabalıd ununun əlavə edilməsi təzə və yaş şabalıd ununun nişastanın həzm qabiliyyətini və şəkər indeksini (GI) əhəmiyyətli dərəcədə azalda bilər.Bütün şabalıd ununun əlavə edilməsi 20%-dən çox olduqda, təzə yaş buğda ununu yüksək EGI qidasından (EGI>75) orta EGI qidasına (55) dəyişə bilər.
Ümumiyyətlə, bütün şabalıd tozunun lazımi miqdarı təzə yaş əriştənin çeynənməsini yaxşılaşdıra və təzə yaş əriştənin nişastanın həzm qabiliyyətini və şəkər indeksini azalda bilər.
3、 Unun Təzə Yaş Əriştənin Çeynəmə qabiliyyətinə Təsiri
（1） Un hissəcik ölçüsünün təzə yaş unun çeynəmə qabiliyyətinə təsiri
Buğda unu təzə yaş un istehsalı üçün ən vacib xammaldır.Müxtəlif keyfiyyət və hissəcik ölçüsü aralığına malik buğda unu (həmçinin un kimi tanınır) təmizləmə, suvarma, nəmləndirmə (çəkilmiş buğdanın alınması), üyüdülməsi və süzülməsi (soyulma, özək, şlak və quyruq sistemləri), unun qarışdırılması, qablaşdırılması və digər proseslər, lakin üyüdülmə prosesi nişasta hissəciklərinin strukturuna ziyan vuracaq [18].
Buğda ununun taxıl ölçüsü təzə yaş unun keyfiyyətinə təsir edən mühüm amillərdən biridir və unun dənə ölçüsü onun emal dəqiqliyindən asılıdır.
Qi Jing və başqaları.[19] müxtəlif hissəcik ölçülərinə malik undan hazırlanmış təzə yaş unun teksturasını, hissiyyatını, fiziki və kimyəvi xassələrini öyrənmiş və sınaqdan keçirmişdir.Onun tekstura xüsusiyyətlərinin tədqiqat nəticələri göstərir ki, təzə yaş unun sərtliyi, elastikliyi, yapışqanlığı, çeynəmə qabiliyyəti və elastikliyi unun hissəcik ölçüsü diapazonunun artması ilə əhəmiyyətli dərəcədə artmışdır, xüsusən də ondan hazırlanmış təzə yaş unun tekstura xüsusiyyətləri 160~ 180 mesh ən yaxşıya çatır.
Nəticələr göstərdi ki, buğda ununun dənə ölçüsü təzə yaş əriştələrin tekstura xüsusiyyətlərinə böyük təsir göstərir, bu da təzə yaş əriştələrin çeynəmə qabiliyyətinə böyük təsir göstərir.
（2） Quru istiliklə işlənmiş unun təzə və yaş unun çeynəmə qabiliyyətinə təsiri
Unun düzgün quru istilik müalicəsi yalnız unun tərkibindəki rütubəti azaltmaqla yanaşı, unun tərkibindəki mikroorqanizmləri və yumurtaları öldürməklə yanaşı, unun tərkibindəki fermentləri də təsirsiz hala gətirə bilər [20].Unun emalı xüsusiyyətlərinə təsir edən əsas amillər unun tərkibindəki özü protein və nişasta molekullarıdır.Quru istilik müalicəsi qlüteni polimerləşdirəcək və beləliklə unun emalı xüsusiyyətlərinə əhəmiyyətli təsir göstərəcəkdir [21].
Wang Zhizhong [22] quru və istiliklə işlənmiş undan hazırlanmış təzə və yaş əriştələri tədqiq və sınaqdan keçirdi.Nəticələr göstərdi ki, müəyyən şərtlər altında quru və istiliklə işlənmiş un həqiqətən təzə və yaş əriştələrin sərtliyini və çeynəmək qabiliyyətini yaxşılaşdıra, təzə və yaş əriştələrin elastikliyini və elastikliyini bir qədər azalda bilər.Onun sərtliyi və çeynəmə qabiliyyəti 120 ℃ temperaturda maksimuma çatmışdır və sərtlik üçün ən yaxşı istilik müalicəsi müddəti 60 dəqiqə, çeynəmə üçün ən yaxşı istilik müalicəsi müddəti 30 dəqiqədir.Bu sübut etdi ki, təzə və yaş unun çeynəmə qabiliyyəti müəyyən dərəcədə quru istiliklə emal edilən unla yaxşılaşdırılıb.
4、 Qatığın təzə yaş əriştənin çeynəmə qabiliyyətinə təsiri
Qatıq xüsusi süd turşusu bakteriyalarının fermentasiyası və becərilməsi nəticəsində əldə edilən kəsmik məhsuludur.O, yaxşı dada, yüksək qida dəyərinə, asan həzm və sorulmağa malikdir və bağırsaq florasını yaxşılaşdıra və mədə-bağırsaq funksiyasını tənzimləyə bilər [23].
Qatıq nəinki təzə südün bütün təbii qidalarını özündə saxlayır, həm də fermentasiya zamanı insanın qidalanması üçün lazım olan vitamin B1, B2 vitamini və B6 vitamini kimi müxtəlif vitaminlər istehsal edə bilir.Süd turşusu bakteriyalarının fermentasiyası sayəsində qida maddələrini yaxşılaşdırmaqla yanaşı, orqanizmin funksiyalarını əhəmiyyətli dərəcədə tənzimləyə bilən bəzi fizioloji aktiv maddələr də istehsal edir [24].
Li Zhen və başqaları.[25] təzə yaş əriştələrdə qatığın tətbiqini innovativ şəkildə tədqiq etmiş və qatıqla əlavə edilmiş təzə yaş əriştə üzərində tekstura təhlili aparmışdır.Nəticələr göstərdi ki, qatıq miqdarının artması ilə təzə yaş əriştələrin sərtliyi və çeynəmə qabiliyyəti tədricən artıb, özlülük, elastiklik və elastiklik isə tədricən azalıb.Əriştənin sərtliyi və çeynəmə qabiliyyəti əriştənin dadı ilə müsbət bağlıdır.Böyük kəsmə qüvvəsi olan əriştə daha möhkəm və elastik olur [26].
Onlar təhlil ediblər ki, dəyişikliyə aşağıdakı iki səbəb səbəb ola bilər:
Birincisi, qatıq nisbətinin artması ilə təzə yaş əriştələrə əlavə olunan suyun miqdarı getdikcə azalır və suyun az olması xəmirin sərt olmasına səbəb olacağı üçün təzə yaş əriştənin sərtliyi artır;
İkincisi, təzə yaş əriştələrin özlülüyü təzə yaş əriştə səthinin hamarlığını əks etdirir.Özlülük nə qədər böyükdürsə, təzə yaş əriştə səthinə bir o qədər çox nişasta hissəcikləri yapışır və bişirmə zamanı şorbaya daha çox maddə sızır.
Təzə yaş əriştələrin qatıq əlavə edildikdən sonra özlülüyü əhəmiyyətli dərəcədə azaldı, bu onu göstərir ki, qatıq əlavə edilməsi təzə yaş əriştənin səthinin hamarlığını artıra bilər və bişirmə zamanı şorbaya sızan maddələri azalda bilər, bu da qatığın yemək itkisini azaltması ilə uyğundur. təzə yaş əriştə dərəcəsi;
Qatığın tərkibindəki zülal unun tərkibindəki zülalı tamamlayır və qatıqda olan yağ təzə yaş əriştənin gücünü effektiv şəkildə artırır, bununla da təzə yaş əriştələrin mexaniki emal göstəricilərini yaxşılaşdırır və təzə yaş əriştələrin dadını yaxşılaşdırır [25].Buna görə də, qatıq təzə yaş əriştənin çeynənməsini müəyyən dərəcədə yaxşılaşdıraraq insanlara təzə yaş əriştə daha yaxşı dad verib.
Təzə yaş əriştə istehlakçılar arasında getdikcə daha çox populyarlaşdığından, insanlar təzə yaş əriştələrin dadına getdikcə daha çox diqqət yetirirlər.Son tədqiqatlar göstərir ki, təzə yaş əriştələrin keyfiyyətində, xüsusən də təzə yaş əriştələrin çeynəmə qabiliyyətinin yaxşılaşdırılmasında hələ də bəzi çatışmazlıqlar var.Buna görə də, emal texnologiyası və formulanın təkmilləşdirilməsi aspektlərindən təzə yaş əriştələrin çeynəmə qabiliyyətini, dadını və qida dəyərini necə yaxşılaşdırmaq hələ də gələcəkdə gələcək tədqiqatların istiqamətidir.
Göndərmə vaxtı: 25 noyabr 2022-ci il