Bir növ əriştə, təzə və nəm əriştə kimi təzə və incə rəng, hamar zövq, elastiklik, güclü ləzzət, qidalanma və sağlamlıq və rahatlıq və rahatlıq xüsusiyyətlərinə malikdir. Qurudulmuş əriştə, təzə və nəm əriştə ilə müqayisədə təravət, yaxşı zövq və aşağı istehsal dəyəri üstünlükləri var [1]. Onlara hər zaman insanlar tərəfindən bəyənildi və onların növləri getdikcə daha çoxdur. Bununla birlikdə, ənənəvi təzə nəm əriştə ləzzətinin və dadının baxım müddəti ümumiyyətlə çox qısadır. Şelf həyatına təsir etmədən təzə nəm əriştə çinliliyini necə yaxşılaşdırmaq olar.
Emal texnologiyasının təzə nəm əriştə mastikliyində təsiri
Təzə nəm əriştə texnologiyası ümumiyyətlə xam və köməkçi material doğruluğu, xəmir qarışdırma, kompozit kalrendləmə, davamlı temperatur və rütubətdən cavanlaşdırma, davamlı kalnition, zolaq kəsmə, meh qurutma, sterilizasiya (ultrabənövşəyi sterilizasiya), qablaşdırma (2] və digər proseslər).
1, əriştə qarışdırmaq yolunun təsiri təzə və yaş əriştə mastikliyində
Əriştə qarışığı təzə nəm əriştə istehsal prosesində əsas məqamdır və üsul, xəmir qarışdırmasının metodu, vaxtı və sürəti kimi amillər xəmirin dağılması dərəcəsini müəyyənləşdirir. Xəmir qarışdırma prosesinin keyfiyyəti sonrakı prosesin keyfiyyətinə və son məhsulun keyfiyyətinə birbaşa təsir göstərir [2]. Əsas avadanlıq xəmir qarışdırma maşınıdır.
Vakuum unu qarışdırıcı, son illərdə nisbətən inkişaf etmiş bir un qarışdırma avadanlığıdır. Çünki vakuum təzyiqi un qarışdırıcıda saxlanılır, un istiliyinin qarşısı alınır. Eyni zamanda, duzlu su, mənfi təzyiq altında bir sis şəklində püskürür və duz suyu və unu tam və bərabər şəkildə qarışdırılır. Unda zülal suyu ən qısa müddətdə tam uda bilər. Əlavə edilmiş suyun miqdarı 46% və ya daha çox ola bilər, ən yaxşı gluten şəbəkəsini meydana gətirərək, əriştə daha elastikdir [2].
Li adam et al. [4] Vakuum qarışdırma, əsasən tozsoranların və səthin fiziki və kimyəvi xüsusiyyətləri, mikrokruktur və təzə nəm əriştə nəmli vəziyyətində təsirini öyrənən vakuum qarışdırma təcrübələri apardı. Nəticələr vakuumun artması ilə təzə nəm əriştə toxumasının xüsusiyyətləri xeyli yaxşılaşdı (p> 0.05), lakin vakuum 0,08 mpa, təzə nəm əriştə toxum xüsusiyyətləri zəif idi. Vakuum 0,06 mpa, təzə nəm əriştə ən yaxşı toxuma xüsusiyyətlərini göstərdi.
Bundan əlavə, electing elektron mikroskopiyasının nəticələri, vakuum və əriştə təzə nəm əriştə daha davamlı və yığcam bir quruluşa səbəb olduğunu göstərdi. Aydındır ki, onların araşdırması göstərir ki, vakuum qarışdırma təzə nəm əriştə sərtliyini müəyyən dərəcədə yaxşılaşdırır, bununla da təzə nəm əriştə də elastiklik və çeynəmə qabiliyyətini yaxşılaşdırır.
Müxtəlif düsturların təzə nəm əriştə mastikliyinə təsiri
1, qida əlavələrinin təzə nəm əriştə çeynəməsi ilə təsiri
Hazırda qida əlavələri qida sahəsində geniş çeşiddə və fərqli tətbiqlərlə geniş istifadə edilmişdir. Çində 23 kateqoriya qida əlavəsi var və növlər 2000-dən çox çatdı və istifadəsi ildən-ilə nisbətdə artdı [6]. Əriştə emalı ilə məşğul olan əlavələr əsasən gluten gücləndiriciləri və ferment hazırlıqlarını (məsələn, α- amilaza) və s. Daxildir.
(1) gücləndirici agentin təzə nəm əriştə mastlaşdırılmasının təsiri
Təzə nəm xəmirin gücü birbaşa onun coşğusuna müəyyən bir dərəcədə təsir göstərir. Gluten Enhancer, gluten emal performansını və qazların tutulmasını yaxşılaşdırmaq üçün protein ilə əlaqələndirilə bilən bir növ qida əlavəsidir. Buna görə, qlüten gücləndiricisi təzə nəm əriştə çeynəmək üçün faydalıdır.
1. Gluten unu
Aktiv gluten kimi də tanınan buğda gluten, nişasta və digər suda həll olunan maddələrin su ilə yuyulduqdan sonra qurutmaq, sarsıdıcı və digər proseslər olan bir toz məhsuldur [7]. Gluten tozunun əsas komponentləri güclü su udma, viskoelastiklik, genişləndirmə və digər xüsusiyyətlərə malik olan Glutenin və Gliadindir. Çörək, əriştə və digər un məhsulları istehsalında geniş istifadə olunan əla bir xəmirdir.
Niu qiaojuan et al. [8] 0.8% Gluten əlavə etmək, əriştəin sərtliyini və gərginlik xüsusiyyətlərini əhəmiyyətli dərəcədə yaxşılaşdıra və əriştə tökülməsini azalda bilər. Wu Yang [9] Gluten, duz və Xanthan saqqızının təsiri ilə müqayisədə təzə nəm olan buğda kəpəyi və buğda mikrobunun nisbətini təzə nəm olan buğda mikrobının nisbətini və təzə nəm keyfiyyətinin təsirini müqayisə etdi.
Wu Yang'ın təcrübi araşdırması, gluten və buğda unu arasında meydana gələn qlüten şəbəkəsinin təzə nəm səthin sabitliyini əhəmiyyətli dərəcədə yaxşılaşdıra biləcəyini təsbit etdi. Gluten əlavə məbləği 1,5% ~ 2,5% olduqda, təzə nəm səthin protein tərkibi və həssas qiymətləndirilməsi əsasən şənlik və elastiklik baxımından xeyli yaxşılaşdırılmışdır.
Buna görə, lazımi miqdarda qlüten tozu təzə nəm əriştə daha yaxşı şit şoursunun göstərməsi üçün təzə nəm əriştə keyfiyyətini yaxşılaşdıra bilər.
2. Cassava dəyişdirilmiş nişasta, natrium alginat
Dəyişdirilmiş Cassava nişastası modifikasiya yolu ilə əldə edilə bilər və qida sənayesində qalınlaşdırıcı, sabitləşdirici, su saxlayan, genişləndirmə agentliyi və s. Kimi istifadə edilə bilər.
Natrium Algenate, kelp və ya qəhvəyi yosunların atından çıxarılmış anionik polisacchariddir. Onun molekulu β- d-mannuronik turşusundan ibarətdir (β- dmannuronic, m) və α- l-guluuronik turşusu (α- guluronic, g) basaraq (1-4) düymələri (10] düymələri ilə birləşdirilir. Natrium Alginate sulu həlli yüksək bir özlülükə malikdir və indi qida qalınlaşdırıcı, stabilizator, emulsifikator və s. Kimi istifadə olunur.
Mao Rujing [11] Təcrübə obyekti kimi təzə nəmli un götürdü və yeni nəmli un toxuması xüsusiyyətlərinə görə Cassava dəyişdirilmiş nişasta, natrium algenine və gluten kimi üç keyfiyyətli dəyişdiricinin təsirini öyrəndi. Nəticələr göstərdi ki, modifikasiya edilmiş Cassava nişastası 0,5%, natrium algenine 0.4%, qlüten 4%, təzə nəm əriştə yaxşı keyfiyyət xüsusiyyətləri var idi. Əsas performans, təzə nəm əriştə su udma, sərtlik, elastiklik və çekilik yaxşılaşdı.
Nəticələr göstərdi ki, kompozit gluten gücləndiriciləri (Tapioca dəyişdirilmiş nişasta, natrium algeninate və gluten) təzə nəm əriştə şamilini böyük dərəcədə yaxşılaşdırdı.
(İi) Amylase'nin təzə nəm əriştə mastikliyinə təsiri
Amylase, shi yanpei et al α- xüsusiyyətlərinə əsaslanmaq. [12] Müxtəlif miqdarda α - amilazın təsirini təzə nəm əriştə keyfiyyətinə təsiri öyrəndi. Nəticələr göstərir: α - Amyase miqdarının artması, xüsusən də α - Amyase-nin əlavə məbləği 150 mq / l olduqda, bu da təzə nəm əriştə olan sərtlik, çeynəmək və digər toxuma xüsusiyyətləri xeyli yaxşılaşdırıldı.
2, Çin şabalıd tozunun təzə nəm əriştə şablonunda təsiri
Şabalıd bir çox sağlamlıq funksiyası var. Qan lipidlərini tənzimləyə bilən zəngin doymamış yağ turşuları var. Hipertansiyon və koronar ürək xəstəliyi olan insanlar üçün bu, yaxşı tonik yeməkdir [13]. Buğda unu üçün potensial bir əvəzedici olaraq, Çin şabalıdının bütün unu, əsasən glisemik indeks, gluten pulsuz, yüksək protein məzmununun xüsusiyyətlərinə malik olan mürəkkəb karbohidratlardan ibarətdir. [14].
Təzə nəm əriştə formulasına lazımi miqdarda şabalıd tozu əlavə etmək yalnız təzə nəm əriştə növlərini zənginləşdirə bilməz, eyni zamanda təzə nəm əriştə qidalanma dəyərini artıra bilər.
Li yong et al. [15] Bütün şabalıd tozunun təzə nəm əriştə keyfiyyətinə təsiri ilə bağlı tədqiqat testləri aparıldı. Nəticələri göstərdi ki, təzə nəm əriştə şirinliyi, çeynəmək və təzə nəm əriştə yapışması, sonra ümumi şabalıd tozunun artması ilə azaldı, xüsusən ümumi şabalıd tozu əlavə edildikdə, onun toxuma xüsusiyyətləri ən yaxşı çatdı.
Bundan əlavə, Li Yong et al. [16] Təzə və yaş şabalıd ununun vitro nişasta həzmini ilə bir araşdırma apardı. Nəticələr göstərdi ki, bütün şabalıd unu əlavə olaraq bütün şabalıd ununun əlavə edilməsi ilə təzə və yaş şabalıd ununun ümumi və nəm şabalıd unu-nu tədricən azaldı. Bütün şabalıd ununun əlavə edilməsi, təzə və yaş şabalıd unu olan nişasta həzmini və şəkər indeksini (GI) əhəmiyyətli dərəcədə azalda bilər. Bütün şabalıd ununun əlavə edildikdə 20% -i keçsə, Təzə nəm buğda unu yüksək egi yeməyindən (egi> 75) -dən orta ligio yeməyinə qədər dəyişə bilər (55)
Ümumiyyətlə, bütün şabalıd tozunun düzgün miqdarı təzə nəm əriştə çekini yaxşılaşdıra bilər və təzə nəm əriştə şagirdlərinin nişastası və şəkər indeksini azalda bilər.
3, unun təzə nəm əriştə çeynəməsinə təsiri
(1) Un hissəciklərinin ölçüsünün təzə nəmli unun çeynəməsinə təsiri
Buğda unu, təzə nəmli un istehsalı üçün ən vacib xammaldır. Fərqli keyfiyyətli və hissəcik ölçüsü aralığı olan buğda unu (un kimi tanınan) təmizləmək, suvarma, nəmləndirmə (frezed buğda), üyüdülmə və seçim, qablaşdırma və digər proseslər), unu-səda və digər proseslər vasitəsilə əldə edilə bilər, ancaq daşlama prosesi nişastalı hissəcik quruluşuna zərər verəcəkdir. [18]
Buğda unun taxıl ölçüsü təzə nəmli un keyfiyyətinə təsir edən vacib amillərdən biridir və un taxıl ölçüsü emal dəqiqliyindən asılıdır.
Qi jing et al. [19] Fərqli hissəcik ölçüləri olan unun toxuması, sensor, fiziki və kimyəvi xüsusiyyətlərini öyrəndi və sınaqdan keçirdi. Doku xüsusiyyətlərinin tədqiqat nəticələri göstərir ki, sərtlik, elastiklik, elastiklik, çimərlik, çeynəmək və təzə nəm ununun artması əhəmiyyətli dərəcədə artmışdır, xüsusilə 160 ~ 180 meshes arasındakı unun toxuma xüsusiyyətləri ən yaxşısıdır.
Nəticələr buğda ununun taxıl ölçüsünün təzə nəm əriştə tipli nəm əriştə toxuması xüsusiyyətlərinə böyük təsir etdiyini göstərdi, bu da təzə nəm əriştələrin çeynəməsinə də çox təsir etdi.
(2) quru istilik müalicəli unun təzə və nəmli unun çeynəməsinə təsiri
Unun düzgün quru istilik müalicəsi, unun nəm tərkibini azaltmaq, unun içində mikroorqanizmləri və yumurtaları öldürə bilməz, həm də unda fermentləri inaktivləşdirə bilməz [20]. Un emal xüsusiyyətlərinə təsir edən əsas amillər unundakı zərif və nişasta molekullarıdır. Quru istilik müalicəsi, şirkəti polimerləşdirəcək, beləliklə un emal xüsusiyyətlərinə əhəmiyyətli təsir göstərən bir polimerləşdirəcək [21].
Wang Zhizhong [22] quru və istilik müalicə olunan unundan hazırlanan təzə və yaş əriştə tədqiq etdi və sınaqdan keçirildi. Nəticələr müəyyən şərtlərdə quru və istiliklə müalicə olunan un həqiqətən təzə və yaş ərişələrin sərtliyini və çeynəməsini yaxşılaşdıra bildi və təzə və yaş ərişələrin elastikliyini və möhkəmliyini azaldır. Onun sərtliyi və çeynəməsi maksimum 120 ℃-də çatdı və sərtlik üçün ən yaxşı istilik müalicəsi vaxtı 60 dəqiqə idi, mastika üçün ən yaxşı istilik müalicəsi vaxtı 30 dəq. Bu, təzə və nəmli unun çeynəməsi, quru istilik müalicəsi un tərəfindən müəyyən dərəcədə yaxşılaşdığını sübut etdi.
4, qatıqın təzə nəm əriştə şahidi üzərində təsiri
Qatıq, fermentasiya və xüsusi laktik turşu bakteriyalarının becərilməsi nəticəsində istehsal olunan bir növ bir növ bir növdür. Yaxşı ləzzət, yüksək qidalanma dəyəri, asan həzm və udma və bağırsaq florasını yaxşılaşdıra bilər və mədə-bağırsaq funksiyasını tənzimləyə bilər [23].
Qatıq yalnız təzə südün bütün təbii qidalarını qoruyur, eyni zamanda, B1, B1, B2 vitamini və B2 vitamini kimi fermentasiya zamanı insan qidası üçün zəruri olan müxtəlif vitaminlər də istehsal edə bilər. Laktik turşu bakteriyalarının mayalanması səbəbindən, qida maddələrini yaxşılaşdırarkən, bədənin funksiyalarını əhəmiyyətli dərəcədə tənzimləyə bilən bəzi fizioloji aktiv maddələr də istehsal edir [24].
Li zhen et al. [25] Təzə nəm əriştə içərisində qatıqla tərcüməni tərpənən və qatıqla əlavə nəm əriştə üzərində toxuma təhlili hazırladı. Nəticələr göstərdi ki, qatıq həcminin artması, təzə nəm əriştələrin sərtliyi və çeki tədricən artdı, o, özlülük, elastiklik və davamlılığı tədricən azaldı. Əriştə sərtliyi və çeki əriştə ləzzəti ilə müsbət bir şəkildə əlaqəlidir. Böyük kəsmə qüvvəsi olan əriştə daha güclü və elastikdir [26].
Dəyişmənin aşağıdakı iki səbəbdən qaynaqlandığını təhlil etdilər:
Birincisi, qatıq nisbətinin artması ilə təzə nəm əriştə əlavə olunan suyun miqdarı tədricən azalır və aşağı su tərkibi xəmirin çətin olmasına səbəb olacaq, buna görə də təzə nəm əriştə sərtliyi artır;
İkincisi, təzə nəm əriştə viskozitesi, təzə nəm əriştə səthinin hamarlığını əks etdirir. Özlülük daha böyükdür, təzə nəm əriştə səthinə bir o qədər nişaslı hissəciklər, yemək zamanı şorbaya daha çox maddələr sızdı.
Təzə nəm əriştlərin viskozluğu qatıq əlavə edildikdən sonra qatıq əlavə edildikdən sonra, təzə nəm əriştlərin səthin hamarlığını artıra biləcəyini və şorbaya sızdırılan maddələrin təzə nəm əriştə nisbətini azaltdığını ifadə edən çorbaya sızan maddələrin azaldığını göstərir;
Qatıqdakı protein unun içərisində olan zülal, yoğurtdakı yağ təzə nəm əriştə gücünü yaxşılaşdırır və təzə nəm əriştəin mexaniki emal performansını yaxşılaşdırır və təzə nəm əriştə dadı yaxşılaşdırır. Buna görə qatıq təzə nəm əriştə insanların daha yaxşı dadını verən təzə nəm əriştə şirinliyini müəyyən dərəcədə yaxşılaşdırdı.
Təzə nəm əriştə istehlakçılarla daha çox populyar olduğu üçün insanlar da təzə nəm əriştə ləzzətinə daha çox diqqət yetirirlər. Son tədqiqatlar göstərir ki, təzə nəm əriştə çekinin yaxşılaşdırılmasında təzə nəm əriştə keyfiyyətində hələ də bəzi çatışmazlıqlar var. Buna görə də, emal texnologiyası və formulanın yaxşılaşdırılması aspektlərindən təzə nəm əriştə ləzzətini, dad və qidalanma dəyərini necə yaxşılaşdırmaq olar.
Saat: Noyabr-25-2022